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Menu de la mer 62 €

-2 personnes minimum- -2 Person minimum-

  • Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves

    Scallop tart marinated in vanilla oil, declination of beets

  • Filet de rouget rôti, bohémienne de légumes, Jus d’arêtes au pistou

    Roasted red mullet fillet, bohemian vegetables, fishbone juice with pesto

  • Granité au Ratafia de Champagne

    Champagne’s Ratafia granita

  • Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés

    Lobster, polenta, eggplant caviar, crunchy fennel, shellfish emulsion

  • Plateau de fromages frais et affinés

    Platter of fresh and ripened

  • Dessert au choix

    Dessert choice

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Menu de la mer 62 €

-2 personnes minimum- -2 Person minimum-

  • Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves

    Scallop tart marinated in vanilla oil, declination of beets

  • Filet de rouget rôti, bohémienne de légumes, Jus d’arêtes au pistou

    Roasted red mullet fillet, bohemian vegetables, fishbone juice with pesto

  • Granité au Ratafia de Champagne

    Champagne’s Ratafia granita

  • Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés

    Lobster, polenta, eggplant caviar, crunchy fennel, shellfish emulsion

  • Plateau de fromages frais et affinés

    Platter of fresh and ripened

  • Dessert au choix

    Dessert choice

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Menu du Marché 32€

Ce Menu est servi uniquement au Déjeuner sauf Fêtes

Entrée

  • Crémeux de panais, pickles et saumon fumé maison

    Creamy parsnip, pickles and homemade smoked salmon

Plat

  • Finger de joue de bœuf snacké, jus réduit, carottes et butternut rôtis

    Snacked beef cheek finger, reduced jus, roasted carrots and butternut squash

Dessert

  • Riz au lait caramélisé aux agrumes, sorbet mandarine

    Citrus caramelized rice pudding, mandarin sorbet

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Menu carte à 42 €

(Entrée, plat, fromage ou dessert) (Entrée, plat, fromage et dessert à 52€)

Entrées

  • Œuf parfait cuit à 64°, champignons du moment, émulsion au vin jaune et espuma de pomme de terre

    Egg cooked at 64°, seasonal mushrooms, yellow wine and potato foam

  • Caille farcie en ballotine, vinaigrette de cassis, pickles d’oignons

    Ballotine of stuffed Quail, blackcurrant vinaigrette, pickled onions

  • Chou-fleur fumé, huîtres pochées, tartare d’algues et bouillon dashi th et jus de groseille

    Smoked cauliflower, poached oysters, seaweed tartare and dashi broth

  • Le homard rafraichi de mangue, coriandre et combawa, Jeunes pousses (supplément 10€)

    Lobster refreshed with mango, coriander and combawa, Lettuce sprouts, additional €10)

  • Biscuit vapeur aux épinards, fricassée d’escargots, cèleri et amandes

    Steamed spinach biscuit, fricassee of snails, celery and almonds

  • Terrine de foie gras marinée à la Prunelle de Troyes, compotée de fruits secs aux épices (supplément 9€)

    Terrine of foie gras marinated in Prunelle de Troyes, compote of dried fruits with spices (additional €9)

  • Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves (supplément 8€)

    Scallop tart marinated in vanilla oil, declination of beets (additional 8 €)

Plats

  • Filet de bœuf, pommes de terre croustifondantes, cèpes poêlés, échalotes confites et réduction au vin rouge (supplément 10€)

    Filet of beef, crispy potatoes, porcini mushrooms, candied shallots and red wine sauce (additional €10)

  • Filet de canette, gremolata aux agrumes, carottes multicolores Et réduction au Banyuls

    Duckling fillet, citrus gremolata, multicolored carrots

  • Filets de rouget rôtis, calisson de pomme de terre safrané nage de coques et kumquat

    Roasted red mullet fillets, saffron potato calisson cockle and kumquat

  • Rable de lapereau, poulpe grillé, lard de Colonnata, chorizo et jus de braisage

    Saddle of rabbit, grilled octopus, Colonnata bacon, chorizo and braising juice

  • Turbot rôti, risotto crémeux aux cèpes et truffe d’automne, lait de roquette (supplément 12€)

    Roasted turbot, creamy risotto with porcini mushrooms and autumn truffles, arugula emulsion (additional €12)

  • Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés (suppl. 20€)

    Lobster, polenta, eggplant caviar, crunchy fennel, shellfish emulsion (additional €20)

Desserts

  • Poire Gieser-Wildeman, châtaigne et cassis

    Gieser-Wildeman pear, chestnut and blackcurrant

  • Le baba Limoncello et agrumes

    Citrus baba and Limoncello

  • Différentes textures de chocolat en tarte, caramel épicé

    Different textures of chocolate tart, spicy caramel

  • Le chaud-froid chocolat, glace caramel beurre salé

    Hot-cold chocolate, salted butter caramel ice cream

  • Sablé Breton, framboises, crème passion et sorbet

    Breton shortbread, raspberries, passion cream and sorbet

  • Le plateau de fromages frais et affinés

    cheese board

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Menu carte à 42 €

Entrées

  • Tartare de bœuf mariné Thaï, spoon de pomme de terre

    Thai marinated beef tartare, potato spoon

  • L’œuf dans l’œuf, champignons du moment, sauce au Vin jaune

    Egg in egg, mushrooms and yellow wine sauce

  • Thon en Tataki, vierge de tomate, guacamole et patate douce

    Tataki of Tuna, olive oil and tomato dressing, guacamole and sweet potato

  • Gelée de concombre, caille et Féra fumé

    Cucumber Jelly, quail and smoked Féra

  • Salade de homard, pamplemousse rose rôti et radis blanc Vinaigrette d’agrumes (suppl. 10€)

    Lobster salad, roasted pink grapefruit and white radish, citrus dressing(additional €10)

  • Foie gras poêlé, fraise rhubarbe et huile de roquette Espuma fève Tonka (suppl. 7€)

    Roasted foie gras, rhubarb and strawberry, Tonka beans espuma(additional €9)

  • Finger de foie gras aux figues (suppl. 5€)

    Finger of foie gras with figs (additional € 5)

Plats

  • Filet de canette laqué, déclinaison de maïs et réduction au Banyuls

    Lacquered fillet of duck, corn variation and Banyuls gravy

  • Quasi de veau juste température, purée d’amande douce, asperges rôties et jus au miso

    Low-temperature veal, almond puree, roasted asparagus and miso gravy

  • Selle d’agneau de l’Aube semoule de chou-fleur, Harissa et panisse, jus au ras el-hanout

    saddle of Lamb, cauliflower semolina, Harissa and panisse, juice with ras el-hanout

  • Filet d’omble chevalier, lentilles beluga, émulsion poutargue

    Arctic char fillet, beluga lentils, bottarga emulsion

  • Turbot rôti, asperges, espuma pomme de terre Champignons et girolles, jus de viande (supplément 10€)

    Roasted turbot, asparagus, potato foam Mushrooms and chanterelles, gravy (additional €10)

  • Homard bleu, fricassée de fèves et petits pois, champignons et émulsion au vin jaune (suppl. 14€)

    Blue lobster, beans and peas, mushrooms and yellow wine emulsion (additional € 14)

Fromage ou Desserts

(Entrée, plat, fromage et dessert 50€)

  • La sphère fromage blanc aux agrumes

    Cheese cake sphere with citrus

  • La Fraise et la pistache….

    Strawberry and pistachio….

  • Le Macaron façon Mojito…..

    The Macaron Mojito style….

  • Le Chocolat noir….

    Dark Chocolate....

  • La Tarte aux figues fraîches….

    Fresh fig tart ……

  • Plateau de fromages frais et affinés

    Platter of fresh and ripened cheese

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Maitre restaurateur

Le Valentino - 35 Rue Paillot Montabert - 10000 TROYES - 03 25 73 14 14
ouvert du mardi au samedi
de 12h00 à 13h30 - 19h30 à 21h30

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