Menu de la mer 62 €

-2 personnes minimum- -2 Person minimum-

Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves

Scallop tart marinated in vanilla oil, declination of beets
Filet de rouget rôti, bohémienne de légumes, Jus d’arêtes au pistou

Roasted red mullet fillet, bohemian vegetables, fishbone juice with pesto
Granité au Ratafia de Champagne

Champagne’s Ratafia granita
Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés

Lobster, polenta, eggplant caviar, crunchy fennel, shellfish emulsion
Plateau de fromages frais et affinés

Platter of fresh and ripened
Dessert au choix

Dessert choice

Menu de la mer 62 €

-2 personnes minimum- -2 Person minimum-

Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves

Scallop tart marinated in vanilla oil, declination of beets
Filet de rouget rôti, bohémienne de légumes, Jus d’arêtes au pistou

Roasted red mullet fillet, bohemian vegetables, fishbone juice with pesto
Granité au Ratafia de Champagne

Champagne’s Ratafia granita
Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés

Lobster, polenta, eggplant caviar, crunchy fennel, shellfish emulsion
Plateau de fromages frais et affinés

Platter of fresh and ripened
Dessert au choix

Dessert choice

Menu du Marché 32€

Ce Menu est servi uniquement au Déjeuner sauf Fêtes

Entrée

Crémeux de panais, pickles et saumon fumé maison

Creamy parsnip, pickles and homemade smoked salmon

Plat

Finger de joue de bœuf snacké, jus réduit, carottes et butternut rôtis

Snacked beef cheek finger, reduced jus, roasted carrots and butternut squash

Dessert

Riz au lait caramélisé aux agrumes, sorbet mandarine

Citrus caramelized rice pudding, mandarin sorbet

Menu carte à 42 €

(Entrée, plat, fromage ou dessert) (Entrée, plat, fromage et dessert à 52€)

Entrées

Œuf parfait cuit à 64°, champignons du moment, émulsion au vin jaune et espuma de pomme de terre

Egg cooked at 64°, seasonal mushrooms, yellow wine and potato foam
Caille farcie en ballotine, vinaigrette de cassis, pickles d’oignons

Ballotine of stuffed Quail, blackcurrant vinaigrette, pickled onions
Chou-fleur fumé, huîtres pochées, tartare d’algues et bouillon dashi th et jus de groseille

Smoked cauliflower, poached oysters, seaweed tartare and dashi broth
Le homard rafraichi de mangue, coriandre et combawa, Jeunes pousses (supplément 10€)

Lobster refreshed with mango, coriander and combawa, Lettuce sprouts, additional €10)
Biscuit vapeur aux épinards, fricassée d’escargots, cèleri et amandes

Steamed spinach biscuit, fricassee of snails, celery and almonds
Terrine de foie gras marinée à la Prunelle de Troyes, compotée de fruits secs aux épices (supplément 9€)

Terrine of foie gras marinated in Prunelle de Troyes, compote of dried fruits with spices (additional €9)
Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves (supplément 8€)

Scallop tart marinated in vanilla oil, declination of beets (additional 8 €)

Plats

Filet de bœuf, pommes de terre croustifondantes, cèpes poêlés, échalotes confites et réduction au vin rouge (supplément 10€)

Filet of beef, crispy potatoes, porcini mushrooms, candied shallots and red wine sauce (additional €10)
Filet de canette, gremolata aux agrumes, carottes multicolores Et réduction au Banyuls

Duckling fillet, citrus gremolata, multicolored carrots
Filets de rouget rôtis, calisson de pomme de terre safrané nage de coques et kumquat

Roasted red mullet fillets, saffron potato calisson cockle and kumquat
Rable de lapereau, poulpe grillé, lard de Colonnata, chorizo et jus de braisage

Saddle of rabbit, grilled octopus, Colonnata bacon, chorizo and braising juice
Turbot rôti, risotto crémeux aux cèpes et truffe d’automne, lait de roquette (supplément 12€)

Roasted turbot, creamy risotto with porcini mushrooms and autumn truffles, arugula emulsion (additional €12)
Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés (suppl. 20€)

Lobster, polenta, eggplant caviar, crunchy fennel, shellfish emulsion (additional €20)

Desserts

Poire Gieser-Wildeman, châtaigne et cassis

Gieser-Wildeman pear, chestnut and blackcurrant
Le baba Limoncello et agrumes

Citrus baba and Limoncello
Différentes textures de chocolat en tarte, caramel épicé

Different textures of chocolate tart, spicy caramel
Le chaud-froid chocolat, glace caramel beurre salé

Hot-cold chocolate, salted butter caramel ice cream
Sablé Breton, framboises, crème passion et sorbet

Breton shortbread, raspberries, passion cream and sorbet
Le plateau de fromages frais et affinés

cheese board

Menu carte à 42 €

Entrées

Tartare de bœuf mariné Thaï, spoon de pomme de terre

Thai marinated beef tartare, potato spoon
L’œuf dans l’œuf, champignons du moment, sauce au Vin jaune

Egg in egg, mushrooms and yellow wine sauce
Thon en Tataki, vierge de tomate, guacamole et patate douce

Tataki of Tuna, olive oil and tomato dressing, guacamole and sweet potato
Gelée de concombre, caille et Féra fumé

Cucumber Jelly, quail and smoked Féra
Salade de homard, pamplemousse rose rôti et radis blanc Vinaigrette d’agrumes (suppl. 10€)

Lobster salad, roasted pink grapefruit and white radish, citrus dressing(additional €10)
Foie gras poêlé, fraise rhubarbe et huile de roquette Espuma fève Tonka (suppl. 7€)

Roasted foie gras, rhubarb and strawberry, Tonka beans espuma(additional €9)
Finger de foie gras aux figues (suppl. 5€)

Finger of foie gras with figs (additional € 5)

Plats

Filet de canette laqué, déclinaison de maïs et réduction au Banyuls

Lacquered fillet of duck, corn variation and Banyuls gravy
Quasi de veau juste température, purée d’amande douce, asperges rôties et jus au miso

Low-temperature veal, almond puree, roasted asparagus and miso gravy
Selle d’agneau de l’Aube semoule de chou-fleur, Harissa et panisse, jus au ras el-hanout

saddle of Lamb, cauliflower semolina, Harissa and panisse, juice with ras el-hanout
Filet d’omble chevalier, lentilles beluga, émulsion poutargue

Arctic char fillet, beluga lentils, bottarga emulsion
Turbot rôti, asperges, espuma pomme de terre Champignons et girolles, jus de viande (supplément 10€)

Roasted turbot, asparagus, potato foam Mushrooms and chanterelles, gravy (additional €10)
Homard bleu, fricassée de fèves et petits pois, champignons et émulsion au vin jaune (suppl. 14€)

Blue lobster, beans and peas, mushrooms and yellow wine emulsion (additional € 14)

Fromage ou Desserts

(Entrée, plat, fromage et dessert 50€)

La sphère fromage blanc aux agrumes

Cheese cake sphere with citrus
La Fraise et la pistache….

Strawberry and pistachio….
Le Macaron façon Mojito…..

The Macaron Mojito style….
Le Chocolat noir….

Dark Chocolate....
La Tarte aux figues fraîches….

Fresh fig tart ……
Plateau de fromages frais et affinés

Platter of fresh and ripened cheese

Menu de la mer 62 €

Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves

Filet de rouget rôti, bohémienne de légumes, Jus d’arêtes au pistou

Granité au Ratafia de Champagne

Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés

Plateau de fromages frais et affinés

Dessert au choix

Menu de la mer 62 €

Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves

Filet de rouget rôti, bohémienne de légumes, Jus d’arêtes au pistou

Granité au Ratafia de Champagne

Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés

Plateau de fromages frais et affinés

Dessert au choix

Menu du Marché 32€

Entrée

Crémeux de panais, pickles et saumon fumé maison

Plat

Finger de joue de bœuf snacké, jus réduit, carottes et butternut rôtis

Dessert

Riz au lait caramélisé aux agrumes, sorbet mandarine

Menu carte à 42 €

Entrées

Œuf parfait cuit à 64°, champignons du moment, émulsion au vin jaune et espuma de pomme de terre

Caille farcie en ballotine, vinaigrette de cassis, pickles d’oignons

Chou-fleur fumé, huîtres pochées, tartare d’algues et bouillon dashi th et jus de groseille

Le homard rafraichi de mangue, coriandre et combawa, Jeunes pousses (supplément 10€)

Biscuit vapeur aux épinards, fricassée d’escargots, cèleri et amandes

Terrine de foie gras marinée à la Prunelle de Troyes, compotée de fruits secs aux épices (supplément 9€)

Tarte fine de Saint-Jacques marinées à l’huile de vanille, déclinaison de betteraves (supplément 8€)

Plats

Filet de bœuf, pommes de terre croustifondantes, cèpes poêlés, échalotes confites et réduction au vin rouge (supplément 10€)

Filet de canette, gremolata aux agrumes, carottes multicolores Et réduction au Banyuls

Filets de rouget rôtis, calisson de pomme de terre safrané nage de coques et kumquat

Rable de lapereau, poulpe grillé, lard de Colonnata, chorizo et jus de braisage

Turbot rôti, risotto crémeux aux cèpes et truffe d’automne, lait de roquette (supplément 12€)

Homard, bouchons de polenta, caviar d’aubergine, Fenouil croquant, emulsion crustacés (suppl. 20€)

Desserts

Poire Gieser-Wildeman, châtaigne et cassis

Le baba Limoncello et agrumes

Différentes textures de chocolat en tarte, caramel épicé

Le chaud-froid chocolat, glace caramel beurre salé

Sablé Breton, framboises, crème passion et sorbet

Le plateau de fromages frais et affinés

Menu carte à 42 €

Entrées

Tartare de bœuf mariné Thaï, spoon de pomme de terre

L’œuf dans l’œuf, champignons du moment, sauce au Vin jaune

Thon en Tataki, vierge de tomate, guacamole et patate douce

Gelée de concombre, caille et Féra fumé

Salade de homard, pamplemousse rose rôti et radis blanc Vinaigrette d’agrumes (suppl. 10€)

Foie gras poêlé, fraise rhubarbe et huile de roquette Espuma fève Tonka (suppl. 7€)

Finger de foie gras aux figues (suppl. 5€)

Plats

Filet de canette laqué, déclinaison de maïs et réduction au Banyuls

Quasi de veau juste température, purée d’amande douce, asperges rôties et jus au miso

Selle d’agneau de l’Aube semoule de chou-fleur, Harissa et panisse, jus au ras el-hanout

Filet d’omble chevalier, lentilles beluga, émulsion poutargue

Turbot rôti, asperges, espuma pomme de terre Champignons et girolles, jus de viande (supplément 10€)

Homard bleu, fricassée de fèves et petits pois, champignons et émulsion au vin jaune (suppl. 14€)

Fromage ou Desserts

La sphère fromage blanc aux agrumes

La Fraise et la pistache….

Le Macaron façon Mojito…..

Le Chocolat noir….

La Tarte aux figues fraîches….

Plateau de fromages frais et affinés